Традиционные свадебные блюда

Определенных традиций относительно того, что именно должно быть на праздничном свадебном столе, нет, однако всегда существовали некие традиционные свадебные блюда, например курица. В давние времена жениха и невесту перед праздником втайне кормили курицей, так как на самом пиру молодым есть было не положено. Также курицу подавали гостям. С ней был связан и традиционный пирог-курник. Вообще курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях.

Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два куринка – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «боченочками» - символами веселой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода.

Курник - это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.

Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

Современные курники попроще – блинчиков зачастую для них не делают, да и множества начинок стараются избежать, а иной раз обходятся и без крупы, заменяя ее на картофель и лук. Встречаются даже рецепты, где и курицу заменяют на петушиные гребешки. Самым простой и недорогой начинкой курника когда-то была пшенная каша с репой и грибами. Люди побогаче выпекали курники с гречневой кашей. Теперь гречку практически повсеместно заменил рис.

Выпекать курник лучше в русской печи и на березовых полешках, но и в духовке при 240 градусах пирог также должен получиться отменным. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется - пирог готов. К курнику непременно подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой сливочное масло, разбавить горячим бульоном, а затем добавить сливки. Эту смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а затем, сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.

По традиции на столе также должна быть свинина - символ будущего богатства и благополучия молодых.

Конечно главным атрибутом свадебного обряда наших прабабушек и прадедушек был свадебный каравай. Вместе с караваем выпекали шишки, которые также были обязательным свадебным атрибутом. В некоторых местностях вместо шишечек пекли голубков и уточек. И те, и другие играли роль подарков от жениха и невесты. Их вместе с шишечками раздавала сваха, собирая молодежь на свадьбу.

Для родного или посаженного отца, а иногда и для деда выпекали так называемый «курень», или «корень». Пекли его по-разному: кусочек теста накрывали тонким коржом, который подпирали деревянной щепочкой, иногда корж пекли на половинке сахарной свеклы, которую после выпечки вынимали, съедали, а круглый курень отдавался по назначению. В курень закладывали бутылку со спиртным и запекали на небольшом жару.

На свадьбу выпекались также «орешки» из теста, которые в свадебных ритуалах непосредственно не использовались, а символизировали пожелания богатства, плодородия, хорошего урожая. Такие орешки были атрибутом не только свадебного стола, но и рождественского, новогоднего, а также праздников, когда в доме была свеженина. Такие орешки жарили на свином сале или на растительном масле из маленьких кусочков пресного теста, вымешанного на сыворотке или простокваше. Готовые изделия иногда посыпали сахаром.

К свадебному столу пекли также бублики, медовые пряники и другие сладости и раздавали детям.

Свадебный стол был, как правило, богатым и разнообразным. Готовились первые блюда (борщи) с мясом, мясные блюда, обязательно голубцы из крупы (гречневой, пшенной, ячневой). Но обрядового значения они уже не имели. У русских особое место в свадебной церемонии занимало кормление жениха и невесты кашей. Символическое назначение свадебной каши, скорее всего, также сводилось к продолжению рода. В некоторых районах Прикарпатья был обычай жарить на свадьбу два куриных яйца для жениха и невесты. В некоторых местностях выпекали так называемые «тарарушки» — курицу и петушка из теста, которых украшали перьями после выпекания и которые символизировали продолжение рода.

Кроме свадебного каравая, пекли праздничные пшеничные пироги жениху и невесте: луну, подручник, крест (булка с крестом).

Не менее традиционными были также яичница и сыр — во время обручения ими «заедали» брачный договор («Девку обручили, заели яичницей с сыром»). В некоторых районах Белоруссии после достигнутого взаимопонимания невеста вручала жениху сыр «слюбленник», которым жених угощал свою семью. Яичницу, мед и сыр давали молодым перед первой брачной ночью или после нее (они должны были есть одной ложкой). В других районах молодые в чулане съедали только хлеб, сыр и мед, а яичницу гости расхватывали со сковороды руками.

Кроме перечисленных блюд, обязательными на свадьбе были пироги, которые раньше пекли из караванного теста, а позже — из обычного и которые сопровождали проведение почти всех обрядов: после первого угощения у жениха его дружки выводили молодых из-за стола и снимали покрывало с головы невесты двумя пирогами, пирожок (шишку) под мышкой носили жених и невеста, начиная с посада, с пирожками они ехали в церковь, к жениху, шли в клеть или выходили из нее, невеста в первый раз шла за водой с пирожком.

Сладкая каша

Свадебное обрядовое блюдо, которым угощали родственников невесты и ее родителей за ее чистоту и невинность. Сладкую кашу подавали как последнее угощение родственникам невесты, в котором участвовали ее родители. В горшок со сладкой кашей вставляли цветок, который вместе с кашей символизировал невинность невесты. Поскольку горшок был небольшим, каждый из присутствующих получал понемногу сладкой каши. В некоторых районах горшок со сладкой кашей разбивали, а потом делили кашу. Ритуал деления дошел до нашего времени, он предшествовал обряду деления каравая. Варили сладкую кашу из пшена, а подслащивали медом.

Сладкая («красная») водка

Это свадебный обрядовый напиток, которым угощали родственников и родителей невесты за ее невинность и чистоту. После брачной ночи жених с шафером ехали с бутылкой сладкой водки к родителям невесты на «благодарность». Сладкую водку готовили из подслащенной медом или сахаром и подкрашенной ягодами красного цвета водки. На севере Белоруссии, в Литве сладкую водку варили в глиняном горшке с разными ароматными кореньями, тмином, медом или сахаром. Бутылку со сладкой водкой затыкали веточками калины и стебельками овса, обвязывали цветочным поясом или красной лентой и заворачивали в вышитое полотенце. Теща, получив ее, угощала жениха яичницей, а своих родных — сладкой водкой.

Знаете что такое и как приготовить курник? Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло,
добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а
затем добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с костей,
нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить,
добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие
белые грибы и заправить соусом. Из теста и начинок сформировать пирог. Для
этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста
раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см и положить в смазанную маслом форму
или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис,
нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т.д., придавая пирогу
форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней
крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными
элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки»
(купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке). Выпекать при
температуре 220°С. Когда корочка зарумянится, пирог готов. К курнику подают
соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку
сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару
до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании
заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.