Суши

Рецепт № 1. Нигири-суши (Nigiri)

Состав:
(на 20 порций)
150 г риса для суши
200 мл воды
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
Маринованный имбирь,
Вассаби
Соевый соус
200 гр филе рыбы (тунец, угорь) или креветки, осьминог, кальмар, краб

Способ приготовления:
Промываем рис, помещаем в сотейник, заливаем водой, накрываем крышкой. После закипания воды, варим рис еще 15 минут на медленном огне. Снимаем сотейник с огня, не открываем крышку, даем рису настояться 10 минут. Перекладываем рис в большую миску, добавляем смесь из уксуса, сахара и соли, размешиваем деревянной ложкой резкими режущими движениями, помахивая крышкой над рисом, чтобы уксус выпарился.

Берем филе рыбы (тунец, угорь) или креветки, осьминог, кальмар, краб. Креветки размораживаем, положив в теплую воду, аккуратно разрезаем по центру, чтобы распластать креветку. Филе рыбы нарезаем тонкими ломтиками.

Окунаем руки в мисочку с подкисленной уксусом водой и скатываем рис в небольшие колбаски. Кладем немного вассаби, затем ломтик рыбы, осторожно сжимаем в руках, чтобы придать форму. Можно порезать водоросли nori на длинные полоски и обернуть вокруг «суши», скрепляем концы водорослей, намочив их водой.

Подавать на прямоугольном блюде или специальной дощечке, сбоку кладем имбирь и вассаби.

Рецепт № 2. Гуанкан-маки.

Состав:
(на 1 порцию)
1 лист водоросли nori
30 г икры летучей рыбы
30 г мяса краба
30 г салата из водорослей
80 г вареного риса для суши
Имбирь
Вассаби
Соевый соус

Способ приготовления:
Лепим из вареного риса овальный шарик, оборачиваем его полоской nori (разрезанной полосками в 3-4 см), так чтобы один ее конец заходил за другой на 1,5-2 см, концы склеиваем, смочив их водой. Слегка сминаем колобок, придаем форму.

Заполняем пустоту икрой, крабовым мясом или другими ингредиентами. Можно добавить немного васаби.

Раскладываем на тарелке, подаем с имбирем, вассаби и соевым соусом.

Рецепт № 3. Норимаки (norimaki)

Состав:
(на 18 штук)
150 г риса для суши
200 мл воды
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1.ч.л. соли
3 листа водоросли nori
100 г филе тунца
Вассаби
Соевый соус
Имбирь

Способ приготовления:
Промываем рис, помещаем в сотейник, заливаем водой, накрываем крышкой. После закипания воды, варим рис еще 15 минут на медленном огне. Снимаем сотейник с огня, не открываем крышку, даем рису настояться 10 минут. Перекладываем рис в большую миску, добавляем смесь из уксуса, сахара и соли, размешиваем деревянной ложкой резкими режущими движениями, помахивая крышкой над рисом, чтобы уксус выпарился.

Режем nori на полоски в 1 см, кладем грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверху кладем рис, оставляя 1,5-2 см от дальнего длинного края.

В центр на рис кладем немного вассаби, выкладываем тонкую полоску тунца (или другого наполнителя), закатываем nori в рулет, так чтобы тунец был в середине. Рулет надо постараться скрутить туго, чтобы рис слипся.

Разрезаем готовую «колбаску» на 6 частей, подаем на блюде для суши с имбирем, вассаби и соевым соусом.

Рецепт № 4. Футомаки (futomaki)

Состав:
(на 18 штук)
150 гр. риса для суши,
200 мл. воды,
2 ст.ложки рисовый уксус ,
1 ст.ложка сахара,
1 ч.ложка соли,
3 листа водоросли нори,
50 гр. креветки,
50 гр. угорь копченый,
1 перец болгарский,
1 огурец,
1 редька дайкон,
Вассаби
Соевый соус
Имбирь.

Способ приготовления:

Кладем перед собой nori грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверзу выкладываем рис, оставляя 1,5-2 см от дальнего длинного края.

Кладем на рис вассаби, ближе к нижнему краю, выкладываем длинные полоски: угорь, окурец, креветки, перец, редьку. Сворачиваем суши, как можно плотнее, чтобы рис слипся.

Наразаем на 6 частей, подаем на блюде с маринованным имбирем, вассаби и соевым соусом.

Рецепт № 5. Темаки (Temaki)

Состав:
(на 18 штук)
150 гр. рис для суши
9 листов водоросли nori
200 гр. филе тунца
50 гр. икра летучей рыбы
3 ч.л. соуса Кимчи
1 авокадо или огурец
Имбирь
Соевый соус

Способ приготовления:

Кладем перед собой nori (порезанные пополам) грубой стороной вверх, длинной стороной к себе, на левую половину кладем рис, оставляем каемку в 1 см с каждого из 3-х краев.

Начинка: мелко нарезать филе тунца, добавить икру летучей рыбы, соус Кимчи, перемешать.Выкладываем на рис смезь из тунца и кусочек из авокадо или огурца.

Сворачиваем плотный кулечек в форме конуса. Крайний уголок смачиваем водой. Подаем на блюде с имбирем и соевым соусом.

ммм... суши)))
дома пока не пробовала готовить, а вот в гостях у подружки ела, понравилось)))

я роллы только ем)) все время беру себе с лососем и огурчиком)))

Я тоже сама не делала,а вот в гостях вместе с подружкой готовила,а потом ели,но если честно,то я к ним равнодушна

А я их ОБОЖАЮ, особенно с огурцом или с угрём! Но у нас пока не пробовала, только в Москве.

А я не пробовала, мне страшно почему-то

Ты, наверное, боишься того, что там сырая рыба?
У меня муж начитался страшилок, что от сырой рыбы черви всякие заведутся, и никак не хотел их есть, но ведь можно с огурчиком, авокадо, еще есть не сырые рыбы.

Да, я тоже с сырой рыбой не ем вообще, мне противно. Только с копчёной. Вот угорь, лосось - они копчёные. А с огурцом - там вообще ничего вредного нет.

Нет, сырую рыбу я ни за какие коврижки есть не буду, да и вряд ли смогу уговорить своего любимого сходить в суши-ресторан, потому как его вообще от слова "рыба" трясет.
А, кстати, угря и лосося копченого я кушала у знакомой на дне рождения, может это было суши? :affraid:

я дома готовлю))) мой в восторге!! хотя он практически не ест рыбу.. да и все друзья говорят что у меня роллы отменные)))

Casablanca
:cheers: Вряд ли, дорогая, если только там не было риса и всяких специй.
Вот они какие, суши:


И вот такие:


А это мои любимые роллы:

Ян, ты чего душу картинками травишь?
Эх, придется мужа опяь завтра мучать.

Вот! Это же здорово! Съешь и за меня парочку!!! :cherry:

Значит я кушала просто копченых угря и лосося. Но это было очень вкусно.

Надеюсь вы уже обзавелись матиком для скручивания суши? Если да - тогда преступим, если нет быстро бежим его приобретать. Существует два вида матов : с зелёной и светлой сторонами и с двумя светлыми сторонами. С зелёной стороной - мат унивесальный, подходит и для маки(футомаки) и для урамаки. С двумя светлыми сторонами - только для урамаки. Когда делаем маки или футомаки - кладём матик зелёной стороной к верху, а для урамаки - оборачиваем матик в плёнку. Берем несколько листов нори и режем их поперек на 2 части (на нори есть едва раличимые полосы - режем вдоль, а не поперёк). Рис всегда кладется на ту сторону нори, которая более шероховатая, чтобы он не отлипал. Нам потребуется мисочка с водой в которую добавленно немного рисового уксуса, чтобы рис не приставал к рукам, будем там руки полоскать. После полоскания обязательно их как следует стряхнуть, чтобы рис не стал более влажным, чем нам нужно. Полоскать руки следует после каждого рола. При нарезании суши нож также следует обмывать в этой жидкости после каждого разрезанного рола. Не жадничайте с начинками! Кладите по немногу, иначе ваши суши не сойдутся и расползутся по шву!

Как уже упоминалось существует несколько видов суши : маки, футомаки, урамаки, темаки, нигири и инари. Рассмотрим каждый вид в отдельности.

МАКИ

Начнём с самых простых на вид, но как ни парадоксально самых сложных в исполнении - с маки. Почему они самые сложные в исполнении? Потому что по ним проще всего определить квалификацию повара. Чуть больше риса, чем нужно и они расползутся, чуть меньше - будут бесформенными уродцами. В маки всегда один или два ингредиента - не больше. Возможных комбинаций - тьма, но вот наиболее популярные : лосось, туна, белая рыба, лосось + тамаго, туна + зелёный лук, белая рыба + сушеная тыква, лосось + огурец, лосось + авокадо, туно + огурец, креветки.

Половинку листа нори кладем глянцевой стороной вниз, шероховатой наверх на зелёную сторонк матика, так чтобы нижняя кромка нори совпадала с раем мата. Сверху помещаем рис таким образом, чтобы верхняя часть нори вылезала из под него примерно на 1-1,5 см (можно ориентироваться по верхней полоске на нори). Рис не размазываем, а кладем бережно, чтобы он не помялся и был воздушным, много не класть надо, а то сложно будет потом маки закатать, но и недобор также череват. Слой должен быть равномерным, не слишком толстым и без пустот. Добавляем начинку по вкусу. Выдохнули. Начинаем катать. Уперев большие пальцы в матик с обратной стороны посередине и прижимая остальными начинку, делаем вращательное движение так, чтобы край матика упёрся точно в то место нори, где заканчивается рис. У Вас должно остаться где-то 1.5 см нори снаружи. После чего прижимаем рол чтобы придать ему форму, приотпускаем матик и доварачиваем рол на оставшуюся кромку. Маки-рол готов.



ФУТОМАКИ

Футомаки очень похожи на маки, но больше, толше и в них больше начинки, как впрочем и больше колличество ингредиентов. Для футомаки мы берём полоску нори, но кладём её не вдоль, а поперёк (чтобы получить большую ширину) или берём целый лист нори. Технологи в точности такая-же как и при скручивании маки, но у так как у нас в запасе значительно большый по ширине лист нори - больше прав на ошибку как при выборе колличества риса и начинки, так и при скручивании.



УРАМАКИ

Урамаки или инсайдауты - это суши наоборот. Рис снаружи - нори внутри. Одни из самых красивых и вкусных суши. Начинку можно помещать как внутри, так и снаружи, что даёт дополнительную свободу при выборе сочетаний.



Есть два подхода при скручивании урамаки : положить лист нори и нанести на него рис (следует его полностью покрыть рисом) и затем посыпать чёрным кунжутом, икрой летучей рыбы (тобико) или еще чем-нибудь и затем перевернуть нори к верху. Второй подход (мы чаще используем именно его) : на матик обтянутый пищевой пленкой(если не получается просто помещаем его в полиэтиленовый пакетик подходящий по размеру) помещаем рис. Затем кладем нори, глянцевой стороной наверх, нори немного сдвинутые с риса, чтобы легче закатывать было. Помещаем начинку по вкусу и закатываем по той-же технологии примерно что и маки. Затем помещаем украшение : авокадо, кунжут, лосось (если вы собираетесь положить лосось сверху, учитывайте это сразу, когда заполняете внутреннюю начинку).



ТЕМАКИ

Темаки суши переводится как "ручные рулетики" - это кулёчки из нори, наполненные рисом, рыбой и овощами. Технология скручивания такова : распологаем рис на нори как показанно на фотографии и заворачиваем как бумажные кулёчки. Начинка может быть самой разнообразной : полоски лосося, мелко нарубленная туна с зелёным луком, лососёвая шкура о приготовленни которой мы говорили ранее и конечно же овощи...



НИГИРИ
Смочеными и стряхнутыми руками берем рис и аккуратно и нежно лепим из него подушечку. Сверху помещаем рыбинку (тамаго или креветку и т.д.), можно также перевязать это произведение искусства тонкой полоской нори.



ИНАРИ
Инари - это тип суши, в котором рисом наполнены мешочки из тофу (абурааг).Купить их можно в большинстве японских магазинов и в некоторых супермаркетах. Продаются они законсервированные в банки, как та что изображена на фотографии. Стоят они относительно дорого, но это того стоит. Инари имеют очень необычный, восхитительный вкус. В качестве начинки можно использовать лосось с авокадо, мясо краба (кани), саламон скин и т.д. Как подвид инари можно отметить гункан.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В конце у Вас должны получиться "колбаски", как те что изображены ниже. Берём нож и нарезаем из на равные диски, не забывая смачивать нож. Режьте окуратно, чтобы не повредить рол и не порвать нори. Чтобы суши не развалились при резке нужно аккуратно обращаться со швом, лучше всего чтобы он был внизу. Приятного аппетита!

Двочки, в процессе блуждания по сети наткнулась на сайтик с рецептами японской кухни, спешу поделиться может кому пригодится.
http://www.dink.ru/cooking/

</A>

ого! интересно как это у него такое получилось!

lyssara, кстати, про роллы хорошая мысль..
давно не готовила)

да-да... все время их вспоминаю))) самые вкусные из тех, что я когда либо ела))) так что жду приглашения...))))

Ингредиенты:
* рис (рекомендую не тратиться на японский Нишики, с тем же успехом можно использовать круглозерный рис «Италика» компании «Мистраль» в голубых пачках)
* васаби *
* рисовый уксус *
* имбирь *
* листья нори (тонкие пластины из спресованных водорослей, куда мы будем заворачивать рис и начинку)
* соевый соус (лучше всего Kikkoman, а вообще пользуйтесь тем, что нравится)
* укроп (для обсыпки также можно использовать зерна кунжута)
* авокадо
* огурцы
* зеленый салат
* креветки или лосось
* красный болгарский перец (для красоты :)

* все эти продукты можно приобрести в магазине Якитория (м.Менделеевская, здание рядом с метро — в том же здании, где расположен ресторан «Якитория»), суммарная стоимость — не более 100 р.

Готовим рис

Перед тем, как готовить рис для суши, его необходимо подготовить. Для начала его следует хорошенько промыть. Кладете рис в чашку, наливаете воды и начинаете тереть рис между ладонями. Трите аккуратно! Зерна не должны раскрошиться! Потерли — сливаете воду. Повторяете вышеописанную операцию до тех пор, пока сливаемая вода не станет практически прозрачной. Мне обычно на эту процедуру требуется не менее 10 минут. Далее, заливаете рис водой комнатной температуры и оставляете замачиваться на полчаса.

За это время не сидим, сложа руки. Готовим начинку :) Режем огурцы, авокадо, перец полосками. Очищаем креветки, нарезаем полоски лосося на еще более тонкие полоски. Иногда я кладу в суши листья зеленого салата. Салат следует промыть, обсушить бумажным полотенцем, свернуть аккуратными трубочками.



Прошло полчаса. Сливаем воду и видим, что рис разбух, а значит, готов к варке. Для приготовления риса вам понадобится кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Кладем рис в кастрюлю, заливаем водой (соотношение рис-вода = 1:1+1/4) и ставим на сильный огонь. Как только вода закипит и сквозь рис пойдут крупные пузыри, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем на 12-14 минут.

Крышку до конца варки, ни в коем случае, не поднимаем! У японцев есть поговорка о том, что даже плач голодного ребенка не заставит мать поднять крышку кастрюли, где варится рис. Под крышкой при помощи накапливающегося пара создается особая среда, и если мы поднимем крышку, мы все испортим, а времени на весь процесс всего 12-14 минут. Так что будьте бдительны, не подпускайте к кастрюле родственников! Они, почему-то, очень любят в самый неподходящий момент заглядывать на кухню и интересоваться «А что это у нас там варится?», протягивая ручки к кастрюле.



Через 12-14 минут, выключаем огонь и даем рису настояться еще 10 минут. После прошествия этого времени, крышку можно снять. Вареный рис требует деликатного к себе обращения. Вам понадобится лопатка с резиновой насадкой на конце, которой вы будете «резать» слой риса.

Помните, важно охладить рис, но не помять его! Я обычно упрощаю себе задачу и выкладываю рис из кастрюли в две большие салатницы, где он и остывает. Рис должен остыть быстро, поэтому «порезав» его лопаточкой, берем в руки веер/журнал/газету и охлаждаем рис. Далее поливаем наш рис рисовым уксусом. На одну чашку приходится 1-1.5 ложки рисового уксуса. Сдобрили? Снова перемешиваем рис лопаточкой. Готово!

Можно приступать к наиболее творческому процессу — созданию самих суши.

Делаем суши-роллы
Здесь простор для творчества неограничен. Играйте, придумывайте новое, рис даже можно окрасить (например, свекольным соком в розовый цвет!). Я предпочитаю готовить роллы. Растилаем циновку, кладем на нее лист нори, оступаем от края 2 см и заполняем оставшееся пространство наполовину тонким слоем риса.

Внимание: обязательно возьмите чашку с водой, куда вы будете обмакивать руки, иначе вы просто не справитесь с очень липким рисом!

Далее, кладем на рис немного васаби. Теперь пришел черед начинки. Помните, что начинки не должно быть слишком много, иначе аккуратными роллы у вас не получатся. Выйдет обычная аляповатая колбаса. Старайтесь положить начинку так, чтобы, как до ее слоя, так и после оставалось одинаковое по величине рисовое пространство. Положили? Отлично! Теперь заворачиваем, те 2 см, которые мы оставили незаполненными в самом начале, сейчас они очень нам пригодятся.



Аккуратно заворачиваем эту 2-ух сантиметровую полоску внутрь ролла, и, помогая себе циновкой, продолжаем сворачивать лист нори трубочкой (увидеть процесс на видео можно здесь). Когда вы завернули начинку внутрь ролла и риса больше не видно, полезно в сгиб ролла положить еще немного риса. Таким образом, вы уплотните свой ролл и начинка окажется посередине. Сворачиваем ролл дальше. Чтобы скрепить края, раздавите рисовое зернышко или просто смочите нори водой. Когда скрутите ролл до конца, спрессуйте его при помощи циновки дважды. Один раз спрессовали (от середины к бокам), повернули, повторили прием.



Вуаля! Ваш ролл готов :)) Теперь осталось его только нарезать, но и здесь есть свои тонкости. Нарезать роллы следует острым ножом, который будет резать, а не мять ваше творение. Кроме этого полезно почаще обмакивать нож в холодную воду, чтобы рис не прилипал к нему. Если вы все сделали, согласно моим инструкциям, должно получиться примерно вот так:

Ням-ням)))

Как приготовить суши с омлетом?
Японский слоеный омлет для суши готовится особым способом на специально для этого предназначенной квадратной сковороде. В остальном рецепт суши с омлетом достаточно прост –традиционно приготовленный для суши рис гарнируется омлетом и заворачивается в полоски нори.
Для приготовления омлета разбейте яйца в миску. Добавьте воду, соевый соус, соль и рисовое вино; хорошо перемешайте, но не взбивайте до пены. Приготовьте на квадратной сковороде омлет толщиной 2 см. Для этого смажьте разогретую сковороду растительным маслом, вылейте на нее небольшое количество яичной смеси и готовьте на среднем огне до тех пор, пока она не загустеет. Сложите получившийся тонкий омлет пополам с помощью деревянной лопатки (в результате чего должна получиться полоска шириной 6 см. Смажьте маслом оставшуюся свободной часть сковороды и снова вылейте на нее немного яичной смеси. Слегка приподнимите омлет, чтобы новая порция яичной смеси подтекла под него, и готовьте до загустевания. Затем с помощью деревянной лопатки переверните толстую часть омлета на тонкую. Продолжайте готовить омлет описанным выше способом, пока не израсходуете всю яичную смесь (у вас должен получиться омлет толщиной примерно 2 см). Дайте омлету охладиться до комнатной температуры, после чего разделите его на две равные части толщиной 1 см и нарежьте каждую половину на 4 одинаковых прямоугольника. Нарежьте лист нори на полоски шириной около 2 см. Разделите рис на 8 частей и придайте каждой продолговатую форму. Положите на каждую порцию риса ломтик омлета и слегка прижмите его. Оберните каждую порцию суши с омлетом полоской нори. Склейте концы полоски несколькими зернами риса.
Ингредиенты:
яйца 6 шт
соус соевый 1 ч. ложка
вода 2 ст. ложка
соль 1 щепотка
вино рисовое 7 ст. ложка
масло растительное сколько уйдет
водоросли нори поджаренные 7 шт
рис, приготовленный для суши 150 г

а мне очень нравятся с угрем суши! обожаю вообще эту рыбку

Ага, с угрём, по моему - самые вкусные ! Хотя тут ещё и от мастера, который их готовит, многое зависит ! Обожаю заказывать суши вот здесь. Мне кажется, что мастера прямо из японии к нам приехали, что бы просветить нас, невежд, что такое настоящая японская кухня !